Peter Alexander Christerer - der Genussbayer

Kochen macht Spaß!

Wenn ein Architekt einen Fehler macht, lässt er Efeu darüber wachsen.
Wenn ein Arzt einen Fehler macht, lässt er Erde darauf schütten.
Und wenn ein Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig Sauce darüber und sagt, dies sei ein neues Rezept.

Paul Bocuse

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Großartiges Essen ist wie großartiger Sex! Je mehr du hast, desto mehr willst du.

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Braune Grundsoße
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Eine gute Soße ist oft das highlight, bei einem guten Gericht. Sicher reicht manchmal eine "Packerl"soße auch (z.B. bei Bratwurst mit Fertigpüree), aber oft pept eine gute Soße dein Essen noch erheblich auf. Deshalb solltest du im Gefrierschrank immer ein paar Portionen brauner Grundsoße haben. Diese läßt sich im Topf auch noch etwas "strecken".

Du brauchst:
1½ kg Kalbs(Rinder)knochen
3 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
300 ml kräftiger, trockener Rotwein
1/2 - 1 EL Öl
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
Fleischbrühe
1 TL Kartoffelmehl(Speisestärke)
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch Etwas Zitronenschale als Streifen, nicht gerieben
Salz
Pfeffer oder Chili (nicht zu scharf)
10 g kalte Butter

So geht es:
1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) oder 220 °C (Ober/unterhitze) vorheizen. Knochen zerkleinern, waschen und trocken reiben. Auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene 30-45 Minuten bräunen, austretendes Fett entfernen.
2. Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie putzen, schälen und in etwa 1½ cm große Würfel schneiden. Zimmerwarmen Rotwein bereitstellen.
3. In einem großen Topf den Zucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren (Vorsicht! Das geht rasend schnell!). Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten (nicht lange, das Tomatenmark bekommt sonst einen bitteren Geschmack). Den Rotwein auf dreimal angießen und immer einköcheln lassen.
4. Öl in einer Pfanne mittelwarm werden lassen und das Gemüse darin anschwitzen lassen. Mit den Knochen in den Topf geben. Mit ca. 2 l Brühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden (simmern) ziehen lassen.
5. Das Ganze in ein Sieb geben und auf die Hälfte einköcheln lassen. Kartoffelmehl / Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen.
6. Ingwer, Knoblauch, und Zitronenschale kurz in der Sauce ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer / Chili abschmecken und die kalte Butter unterrühren. Durch ein Sieb gießen und in Portionen aufteilen und evtl. einfrieren
Kommentare:

Guten Appetit wünscht euch der Genussbayer
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